Sonntag, 19. März 2017

PASTA NEAPOLITANA

Lange hat's gedauert, bis die Paccheri ihren Weg in unsere Küche gefunden haben. In unserer Speisekammer waren sie schon viel länger. Nämlich seit unserem Grado-Urlaub im vergangenen Jahr. In Grado findet man Paccheri fast in jedem Lokal auf der Speisekarte. Ursprünglich sind sie allerdings eine neapolitanische Pasta-Spezialität.


Warum sie ausgerechnet in Grado so beliebt sind, weiß ich nicht - aber sie haben uns so gut geschmeckt, dass ich gleich zwei große Packungen davon mit nach Hause genommen habe. Und dann gerieten sie in Vergessenheit.
Letzte Woche sind sie mir bei der Suche nach Spaghetti in die Hände gefallen und da habe ich sie nicht mehr losgelassen. Paccheri sehen aus wie halbierte Cannelloni und sind wie geschaffen dafür, um gefüllt zu werden. Beim ersten Mal habe ich sie liegend in eine Form geschichtet, beim zweiten Mal habe ich sie - für Gäste - stehend (und mit einem blanchierten Porreestreifen umwickelt) gebacken, weil das einfach netter aussieht. Beide Varianten schmecken ausgezeichnet.



Paccheri con Ricotta, Salsiccia e Funghi
Rezept für 4 Personen

320 g Paccheri
700 g Salsiccia
Olivenöl
400 g Champignons, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
500 g Ricotta
2 Eier
240 g Parmigiano (K: Sovrano)
Petersilie, gehackt
und falls man sie stehend backen möchte (jeweils 6 Röllchen):
einige Streifen Porree, längs geschnitten und kurz blanchiert

Die Paccheri in Salzwasser (wirklich nur!) al dente kochen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung das Salsiccebrät aus der Haut schälen. In etwas Olivenöl in einer Pfanne einige Minuten anbraten. Knoblauch und drei Esslöffel der Champignons zufügen und etwa fünf Minuten mitbraten. Etwas abkühlen lassen.

Ricotta mit den Eiern und der Hälfte des Käses zu einer Creme rühren. Mit dem abgekühlten Brät mischen. Abschmecken. In die Pfanne erneut etwas Öl geben und die Pilze darin braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Petersilie zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Paccheri mit der Farce füllen. Eine geeignete Form mit Öl ausstreichen, etwas Käse reinstreuen und die gefüllten Röllchen hineinschlichten (oder jeweils sechs Röllchen aufrecht hinstellen und mit Porree umwickeln). Mit den gebratenen Pilzen und dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten braten. Mit grünem Salat und einem feinen Chianti servieren.



Dienstag, 28. Februar 2017

HART WIE DAS LEBEN

Der Frühling kommt! Die ersten Schneeglöckchen gucken raus, das Eis schmilzt langsam und knackend und ich putz schon mal mein Fahrrad. Die Kekserlsaison ist also definitiv längst vorbei.
Da komm ich daher mit meinen Cantucci. Also eigentlich kommt der Mitkoch daher. Aber der schreibt ja nichts.

Dafür bäckt er diese italienischen Kekse, die so hart sind, dass man sich glatt die Plomben ausbeissen könnte. Aber die müssen so sein. Und damit nix mit den Plomben passiert, taucht der Italiener seine Cantucci in Süßwein. Ich tauch sie in Kaffee, der Mitkoch ist mutig und isst sie pur. So oder so, sie schmecken wirklich fein. In Italien gibt es sie das ganze Jahr, meist völlig überteuert, zu kaufen.

Und weil der Mitkoch auch ein großer Liebhaber getrockneter Feigen ist, hat er noch kleingehackte Feigen unter die Mandeln geschummelt. Was ihren Geschmack noch feiner macht ...

Cantucci

200 g ungeschälte Mandeln
100 g getrockenete Feigen, gehackt
etwas Butter
200 g Zucker
4 Eier
Salz
500 g Mehl (halb Weizenmehl glatt, halb Weizenmehl griffig)
1 Packerl Backpulver
1 Packerl Vanillezucker (K: selbstgemacht)
abgeriebene Schale von 2 Zitronen (sehr gut ist auch ein Mix aus Zitronen- und Orangeschalen)
1 Ei, verquirlt mit 30 g Zucker
zerlassene Butter

Die Mandeln mit Butter in einer Pfanne kurz anrösten. Grob hacken. Zucker mit den Eiern verquirlen. Dann alle übrigen Zutaten einrühren. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Teig zu Rollen mit höchstens fünf Zentimeter Durchmesser formen. Aufs Backblech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und in ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Die Rollen aus dem Ofen nehmen, mit zerlassener Butter bestreichen, etwas rasten lassen und in etwa fingerdicke Scheiben abschneiden. Diese Scheiben wieder auf ein Backblech legen und weitere 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Die Cantucci halten in Keksdosen sehr lange (bei uns leider nicht ...), ohne an Qualität einzubüßen.

Tipp Süßwein: Ben Ryé von Donnafugata auf Pantelleria oder, noch besser: ein Picolit von Venchiarezza in Cividale (ein Weingut, das wir bei fast jedem Friaulausflug besuchen)


Dienstag, 14. Februar 2017

GESTRESSTE PFLANZEN UND EIN SUPERZITRONIGER KUCHEN

Im Februar fangen einige unserer Zitrusfrüchte an, unter den Bedingungen in ihrem Winterquartier etwas zu leiden. Sie kümmern. Sie verlieren Blätter, einige halbreife Früchte fallen ab. Am meisten leidet heuer Buddhas Hand, aber auch Fingerlimette und Yuzu sind unzufrieden. Ich versteh sie ja. Auch ich hab genug vom Winter. Ich will endlich wieder raus in den Garten! Dasselbe werden sich unsere Zitruspflanzen wünschen. Sie haben Stress. Es ist eben nicht ganz ideal, aber bis jetzt haben wir sie noch durch jeden Winter gebracht.

Die einzige erfreuliche Ausnahme ist unsere Meyer-Zitrone. Grüne gesunde Blätter, das Bäumchen voll mit reifen, saftigen Früchten – die Pflanze stresst eher mich: Was fange ich mit so vielen, gleichzeitig reifen Früchten an? Nicht, dass es an Rezepten mangeln würde, aber es will schon reiflich überlegt werden, was ich mit meinem Schatz anstelle.

Für den Anfang gibts einen Zitronenkuchen mit dreimal Zitrone: Zitronenschale und -saft im Teig, Zitronensirup über dem frisch gebackenen, noch warmen Kuchen und zu allem Überfluss noch Zitronenglasur als Abschluss. Deswegen auch ein bisschen weniger Zucker im Teig, so schmeckte der Kuchen ausgewogen süß-zitronig. Supersaftig, superzitronig (und am nächsten Tag fast noch besser)!


Meyer-Zitronen-Kuchen

200 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
125 g Butter
120 g Zucker
abgeriebene Schale von 3 Meyer-Zitronen
120 g Joghurt (K: griechisches, 10 %)
3 Eier
2 EL Meyer-Zitronensaft
1/4 Tahiti-Vanille (augekratzes Mark)

Sirup:
90 ml Meyer-Zitronensaft
75 g Zucker

Glasur:
60 g Staubzucker
2 - 3 TL Meyer-Zitronensaft

Rezept (ziemlich frei) nach: norecipes.com

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Backform (meine ist ungefähr  25 x 15 cm groß und etwa 7 cm hoch) bebuttern und bemehlen. Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Eier mit Joghurt, Zitronensaft und Vanille gut verrühren.

Butter, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel etwa fünf Minuten lang cremig mixen. Dann nach und nach abwechselnd (auf zwei bis drei Mal) die Mehlmischung und die Eiermischung unterrühren. Diese Mischung in die bebutterte Form geben und etwa 50 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Sirup herstellen: Dafür den Zitronensaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Den fertigen Kuchen noch in der Form geduldig mit der Hälfte des Sirups bepinseln. Dann vorsichtig auf einen Teller kippen und auch die Unterseite bepinseln. Dabei langsam vorgehen, damit der Sirup bei jedem Durchgang gut in den Kuchen einziehen kann. Den Kuchen abkühlen lassen.

Währenddessen die Glasur aus Staubzucker und Zitronensaft klümpchenfrei zusammenrühren. Sie sollte in der Konsistenz gerade so dünn sein, dass sie verrinnt (eventuell mit mehr Zitronensaft oder Staubzucker regulieren). Den Kuchen oben und seitlich damit bepinseln. Sobald die Glasur fest geworden ist, kann der Kuchen (endlich) serviert werden.

Dienstag, 7. Februar 2017

KARFIOL MAG OLIVE

Die Zeitungen berichten, dass es ob des strengen Winters Engpässe bei Tomaten, Paprika, Zucchini und Salaten gibt.
Aber Karfiol gibts genug, davon konnte ich mich am sehr winterlichen und spärlich besuchten Gemüsemarkt überzeugen. Und so habe ich rund um dieses Gemüse ein Abendessen zusammengestellt: Mir schwebte eine samtige Karfiolcreme vor. Die vor kurzem im Dörrgerät getrockneten, knusprigen schwarzen Oliven zum Drüberstreuen über diese Creme passten hervorragend (die getrockneten Oliven sind übrigens auch ein feiner Snack zum Knabbern bei einem Glas Wein).


Getrocknete Weichseln - gedünstet in Portwein - und Hendlhaxerl in Milch gegart und dann kurz übergrillt - das fügte sich alles exzellent zusammen und schmeckte außergewöhnlich gut.

Hendlhaxerl mit Karfiolcreme und Portwein-Weichseln
für 2 Personen

2 Hendlhaxerl
1 l Milch
Salz

1 Karfiol (Blumenkohl)
150 ml Milch
100 ml Hendlsuppe
30 g Butter
Salz

100 g getrocknete Weichseln
5 Schalotten
Thymian
1 Zimtstange
3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
etwas Butter
2 - 3 EL Portwein
2 - 3 EL Balsamico-Essig (K: Midolini)
etwas Hendlsuppe nach Bedarf

einige getrocknete schwarze Oliven, etwas zerbröselt



Milch in einen Kochtopf geben und salzen. Die Hendlhaxerl einlegen und so lange mehr sieden als kochen, bis die Haxerl durch sind.
Den Karfiol in kleinere Röschen zerlegen. Mit Milch, Suppe und Butter weich kochen, etwa 20 Minuten. Danach die Kochflüssigkeit abgießen und aufheben. Den weichen Karfiol im Standmixer ganz fein pürieren, dabei so viel von der Kochflüssigkeit zugeben, dass alles cremig, aber nicht suppig wird. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

Die Schalotten grob zerteilen und zusammen mit Thymian, Wacholderbeeren und Zimt in Butter braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Die Weichseln zufügen, mit Portwein und Balsamico aufgießen und köcheln lassen. Zwischendurch mit etwas Suppe aufgießen und weiterköcheln, bis die Weichseln ganz weich sind und eine sirupartige Sauce entstanden ist.

Das Backrohr auf Grillstufe einheizen. Die Hendlhaxerl aus der Milch fischen und gut abwischen. Mit ein bisschen der sirupartigen Sauce bepinseln und unter Aufsicht übergrillen, bis die Haut knusprig ist ("unter Aufsicht" ist ganz wichtig! Und man darf sich dabei nicht ablenken lassen, sonst werden die Haxerl schwuppdiwupp etwas zu dunkel - wie man auf den Fotos sieht.).

Einen großen Klecks der Karfiolcreme auf den Teller geben, mit getrockneten Oliven überstreuen. Das Hendlhaxerl drauflegen und rundherum etwas Portweinweichseln drapieren.

Karfiol und getrocknete Oliven - das hat mich wirklich überzeugt. Werde ich wohl demnächst auch in einer Suppe probieren!