Montag, 19. September 2016

SARDINE MAG FENCHEL


Kurzurlaub im Friaul, diesmal vor allem in Grado. Wir wollten den Sommer noch ein bisschen verlängern. Einfach nur lange den Strand entlang wandern. Mit den Füßen durchs warme, seichte Wasser waten, ab und zu eine Muschel oder ein schönes Hölzchen aufsammeln. Frühstücken mit Blick aufs Meer, viel lesen, abends Fischerl essen, ein bisschen durch die Lagune fahren. Auf dem Heimweg (natürlich) einkaufen.


Und deswegen gibts hier am Blog zwei Fischgerichte knapp hintereinander, heute erst mal ein ganz einfaches, das in Grado gerne serviert wird, nämlich Sardinen mit Fenchel, Minze und Knoblauch. Den Knoblauch habe ich auf der Heimreise in einem Feinkostladen in Cividale ergattert. Diese spezielle Variante kommt aus dem Val Resia. Ihr wird dort im Sommer sogar ein eigenes Knoblauch-Fest, das "festa dell`aglio" ausgerichtet. Die Knollen sind wesentlich kleiner als gewohnt, er schmeckt etwas feiner und zarter.

Ach ja, Lorbeer hab ich unterwegs auch gesammelt ...



Sardinen mit Fenchel, Minze und Knoblauch

500 g Sardinen, ausgenommen und entgrätet
3 Knoblauchzehen, fein gehackt (ich hab 5 genommen, sie sind, wie gesagt, viel kleiner als gewohnt)
einige Minzeblätter, grob gehackt
8 El Olivenöl
1/8 l Weißwein
Salz
2 Fenchelknollen

Die Sardinen waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten salzen und in einer Lage in eine Form legen. Knoblauch, Minze und Olivenöl mischen und über die Fischerl geben. Den Weißwein drüber gießen und alles zugedeckt etwa zwei Stunden marinieren.

Die Fenchelknollen waschen, ein bisschen zuputzen, aber im Ganzen lassen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Knollen darin etwa fünf Minuten blanchieren. Rausnehmen und in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Sardinen aus der Marinade nehmen, etwas abstreifen und in Olivenöl auf beiden Seiten knusprig braten. Dabei ab und zu mit der restlichen Marinade bestreichen. Rausnehmen und auf Küchenpapier etwas entfetten. Die Fenchelknollen im gleichen Öl ebenfalls knusprig braten und mit der Marinade bestreichen. Dann beides auf Tellern anrichten, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Dazu passt fantastisch eine Flasche Friulano vom Weingut Tiare.

Noch ein Satz zur Größe der Sardinen:
Meine Exemplare waren diesmal ziemlich klein. Das wirkt sich sehr positiv auf ihren Geschmack aus, ist allerdings erstens beim Ausnehmen und Entgräten eine ziemliche Fitzelei, und zweitens dann beim Braten heikel, weil man aufpassen muss, dass sie weder zu trocken geraten noch beim Wenden zerfallen.


Samstag, 17. September 2016

NACKERTE MIT BRENNNESSELN


Zwei Sachen kamen zusammen. Zuerst mal stand ich überraschenderweise vor einer großen Menge frischer Brennnesseln. Das Feld, das an unseren Garten grenzt, war vor einigen Wochen abgeerntet worden. Im Zuge dessen hatte der Bauer auch die fast zwei Meter hohen Brennnesseln am Feldrand abgemäht und die trieben jetzt natürlich frisch aus.

Und zum zweiten hatte ich wieder mal Schafmilch-Ricotta gemacht. Damit wollte ich ursprünglich einen zitronigen Kuchen backen, überlegte es mir aber wegen des Brennnesselüberangebotes dann kurzfristig anders und versuchte mich an Gnudi. Das sind sozusagen Nackerte, also praktisch nur die Fülle, ganz ohne Teig- oder andere Hülle.

Ähnliche Ricottagnocchi habe ich schon mal vorgestellt, damals mit Sugo di Salsicce. Allerdings weiß ich jetzt wirklich nicht, welche mir lieber sind. Auch wenn ich bei anderen Gelegenheiten meist die fleischige Variante bevorzuge, diesmal fällt mir die Wahl schwer. Die Gnudi schmecken würzig, der Sovrano di Bufala zarter und feiner als Parmesan, und der selbstgemachte Ricotta war pur schon so gut, dass ich gerne mehr davon gehabt hätte.


Ricotta
1 l Schafmilch
1 TL Salz
100 ml Schlagobers (damit das Ganze nicht zu mager wird)
2 EL Zitronensaft

Die Milch mit Salz und Schlagobers erhitzen, bis sie fast kocht. Zitronensaft zufügen, kurz einrühren. Noch etwas auf dem Herd stehen lassen, aber aufpassen, dass nichts überkocht. Ab und zu vorsichtig durchrühren, um zu sehen, ob die Masse schon ausflockt. Dann vom Herd nehmen und zehn Minuten stehen lassen. In ein mit Mulltuch ausgekleidetes Sieb gießen. Aufpassen, dass das Gefäß, das man drunter stellt, groß genug ist. Abkühlen und dann über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Ich hab mir mal aus Italien ziemlich praktische Kunststoffbehälter mit Körbcheneinsatz mitgenommen. Aber man kann die Masse auch im Sieb lassen und zudecken. Sie ergibt etwa 250 g Ricotta.


Gnudi mit Brennnesseln und Salbeibutter
für 2 Personen

250 g Ricotta
90 g Sovrano di Bufala (oder Parmesan), gerieben
100 g frische Brennnesselblätter, kurz blanchiert, gehackt
1 Ei
2 Eigelb
50 g Hartweizengrieß
Muskat, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
eine Handvoll Pistazien, ungesalzen, grob gehackt

50 g Butter
einige Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in feine Streiferl geschnitten
Salz

geriebener Sovrano


Ricotta mit den übrigen Zutaten verrühren und etwa eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dann von der Masse kleine Stückchen abnehmen. Zwischen den Handflächen rundlich wutzeln, mit der letzten Drehung länglich formen. Mit Hartweizengrieß stauben, damit sie nicht aneinanderkleben und auf einem Teller (ebenfalls mit -Hartweizengrieß bedeckt) zwischenlagern. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnudi ins Wasser gleiten lassen und fünf Minuten mehr sieden als kochen.
Butter zerlassen, Salbei zufügen und etwas drin ziehen lassen, Salz zufügen.
Die Gnudi vorsichtig aus dem Wasser fischen. Etwas Salbeibutter drüber gießen, geriebenen Sovrano drüberstreuen und genießen.




Dienstag, 6. September 2016

FAST WIE IN SPANIEN


Das ist vielleicht ein Tomatensommer! Fast könnte ich eine spanische Tomatina wie in Buñol in meinem Garten veranstalten. Aber dafür sind mir die roten Dinger dann doch zu schade. Also mache ich steirischen Caprese, Burratacreme mit Chili-Honig-Tomaten, Ricotta-Feta-Tomaten-Tarte und koche jede Menge Tomatensauce für den Winter ein.

Und davon wird wiederum etwas abgezweigt für einen neuen Tomatenrisotto, denn - wie der Mitkoch sehr richtig anmerkt - Risotto gab’s schon ewig nicht mehr bei uns. Damit es dabei nicht allzu vegetarisch zugeht, habe ich einige kleine Sardinen dazu gebraten, was ausgezeichnet zur Tomate gepasst hat.



Die Gelbe heißt "gelber Pfirsich" und hat eine total flauschige Haut!

Tomatensauce für den Winter

2 kg reife Tomaten, verschiedene Sorten

etwas Salz

etwas Zucker



Die Tomaten grob zerteilen und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Etwa eine Stunde leise köcheln lassen. Dann passieren, nochmals aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und heiß in Gläser füllen. Die Gläser zuschrauben und in eine flache Form mit Wasser stellen (Gläser etwa zur Hälfte im Wasser). Bei 160 Grad etwa eine halbe Stunde im Backrohr belassen.


Tomatenrisotto mit Sardinen
für 2 Personen

200 g Aquarello-Reis

2 EL Butter

300 g Tomatensauce

125 ml Weißwein

1 Zwiebel, fein gehackt

je 1 Zweig Pfefferminze und Basilikum

ca. 250 ml Hühnersuppe
2 EL geriebener Parmesan

1 EL Butter



8 kleine Sardinen

Salz, Pfeffer

etwas Mehl

Butterschmalz


Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, die Kräuter dazugeben und nach und nach mit der Tomatensauce aufgießen. Wenn die gesamte Tomatensauce aufgesogen ist, mit Hühnersuppe weitermachen. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis fertig. Die beiden Kräuterzweige rausfischen. Parmesan und Butter einrühren und den Risotto zugedeckt etwa zwei bis drei Minuten rasten lassen.



Die Sardinen ausnehmen und waschen, das Rückgrat herauslösen. Salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Sardinen leicht bemehlen und auf jeder Seite etwa zwei Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten.
Den Risotto in tiefe Teller geben, die Sardinen auf dem Reis platzieren und servieren (Ja, ich habe noch Parmesan draufgestreut. Ja, ich weiß, dass man zu Fisch eigentlich keinen Käse serviert. Aber mir hats trotzdem sehr gut geschmeckt!).








Mittwoch, 17. August 2016

STEINPILZ UND PFIRSICH ... MIT GRIECHISCHEM WEIN

Stellt euch einen perfekten, warmen Sommerabend am Wochenende vor. Es soll gekocht werden, entspannt, nicht Kompliziertes. Ein bisschen schnipseln, ein bisschen braten, ab ins Backrohr. Wir haben frisch gefangene Steinpilze, Pfirsiche, Hühnerhaxerl. Es ist ziemlich heiß in der Küche, ich öffne das Fenster. Warme Sommerluft weht herein ...

"Griechischer Wein ..."

Ach du lieber Himmel! Heute abend ist ja das Sommerfest der stimmenstärksten Partei des Ortes. Nur ein paar Häuser weiter, in einem kleinen Park. Sehr romantisch. Jetzt höre ich auch Stimmengewirr und Gegröle. Und wenn man die Nase in den Wind hält, riecht man Bratwürstl. 

"Waterloo ..."

Seufz. Kochen mit Musikbegleitung.
Essen mit Musikbegleitung.
Und wahrscheinlich auch Schlafengehen mit Musikbegleitung.
Denn für geschlossene Fenster ist es viel zu heiß.

Hühnerhaxerl mit Steinpilzen und Pfirsichen
für 2 Personen

4 Hühnerhaxerl (ich hab's schon das eine oder andere Mal erwähnt: Wir sind verfressen)
Salz, Pfeffer
50 g Butter, zerlassen
3 Zweige Rosmarin, abgerebelt, grob gehackt
2 mittelgroße, rote Zwiebeln (Tropea sind super, gibts momentan), geachtelt
einige Wacholderbeeren, mit dem Messerrücken angedrückt
150 ml trockener Weißwein (K: grüner Veltliner)
150 ml Hühnersuppe
einige kleine Steinpilze
2 reife Pfirsiche
Zitronensaft
Olivenöl

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Von draußen: 
 "It's now or never ..."

Die Hühnerhaxerl salzen und pfeffern. In eine feuerfeste Backform legen, großzügig mit zerlassener Butter bestreichen. Mit der Hälfte des Rosmarins bestreuen. Wacholderbeeren und Zwiebelstücke rundherum verteilen. Mit Wein und Suppe umgießen. Im vorgeheizten Backrohr insgesamt etwa eine Stunde braten. Ab und zu mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen.


Die Steinpilze putzen, in gleich große Stücke schneiden.In einer Pfanne in etwas Butter scharf anbraten, sodass sie rundherum gebräunt sind. Den restlichen Rosmarin drüberstreuen, salzen und pfeffern. Beiseite stellen. Die Pfirsiche halbieren, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit zerlassener Butter bestreichen und ebenfalls zur Seite stellen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit Steinpilze und Pfirsiche rund um die Hühnerhaxerl gruppieren und mitbraten.

"Que sera, sera ..."

Wenn die Haxerl gar sind, den Bratensaft abschmecken. Je nach Reife der Pfirsiche wird er mehr oder weniger Zitronensaft brauchen. Mit Weißbrot servieren und draußen auf der Terrasse mit dem Rest des grünen Veltliners genießen. Trotzdem.

"Ein Stern, der deinen Namen trägt ..."

Sommer auf dem Land.


Von da kommen sie her, die Steinpilze ...