Dienstag, 13. Februar 2018

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Zum folgenden Rezept lässt sich nicht viel sagen. Außer dass es mein vierzehntes Apfelkuchenrezept ist, und ich - wenn ich so weitermache - bald ein Apfelkuchenkochbuch herausgeben könnte.

Aber im Ernst: Obstkuchenmäßig ist halt der Apfel mein absoluter Liebling. Er sollte immer relativ säuerlich sein, ich mag die Sorten Boskoop, Braeburn, Berlepsch, weißer Klar und Topaz sehr gerne. Am liebsten kombiniere ich ihn mit Nüssen. Dessenungeachtet sind Apfelschlangerl nach wie vor mein allerliebstes Apfelkuchenrezept. Das jüngste Rezept reiht sich aber ganz vorne in die Lieblingskuchenliste ein. 

Knuspriger Apfelkuchen

Teig:
200 g Weizenmehl, Typ 480
100 g geriebene Walnüsse
150 g kalte Butter
100 g Backzucker
1 Ei
1 große Prise Salz

Belag:
4 mittelgroße Äpfel
3 EL Aroniamarmelade (oder Ribisel-, oder Preiselbeermarmelade)
etwas Zitronensaft

Guss:
100 g Zucker
125 ml Schlagobers
3 Eier, verqirlt (davon 1 - 2 EL abzweigen)
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL Staubzucker
1/2 TL Zimt

Tarteform, Durchmesser 26 cm



Für den Teig Mehl, Nüsse, Butter, Zucker, Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten und für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und in die Tarteform legen. Einen Rand formen, überstehenden Teig wegschneiden. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und zehn Minuten blind backen. Aus dem Backrohr nehmen. Mit etwas verquirltem Ei bestreichen und nochmals für drei Minuten ins Backrohr geben. Dann zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Das Backrohr auf 190 Grad zurückschalten.

Für den Überguss Zucker, Schlagobers, verquirlte Eier und Zitronenschale gut verrühren.
Die Äpfel vierteln (nicht schälen!), das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelstücke in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Teig in der Tarteform mit Aroniamarmelade bestreichen.

Die Apfelstücke in Kreisform drauflegen, mit Zitronensaft bepinseln. Den Überguss gleichmäßig über die Äpfel verteilen. Etwa 40 Minuten backen. Kuchen aus der Form heben und mit einer Mischung aus Staubzucker und Zimt besieben.

Die weiteren Apfelkuchenrezepte bei der Schabe:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom
Apfeltartelettes mit Rosmarin und Creme Anglaise 
Apfel-Nuss-Dreieckerl
Apfelkuchen karamellisiert mit Walnüssen
Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell
Apfel-Nuss-Kuchen mit Quittengelee-Glasur
Apfeltorte


Samstag, 3. Februar 2018

VALENCIA IM WINTER


Valencia. Ich war ja zuerst nicht so angetan von der Idee, im Jänner nach Valencia zu reisen. Jänner! Es müsste für eine spanische Stadt doch eine schönere Reisezeit geben. Andererseits haben wir vor zwei Jahren im Mai Urlaub in Andalusien gemacht und es war regnerisch und teilweise wirklich saukalt. Also, warum nicht im Jänner nach Valencia ...

Und dann fährt man vom Flughafen mit der U-Bahn bis zur Station Xàtiva, steigt aus, blinzelt in die Sonne, sieht zuerst mal eine Hecke mit Bougainvillea-Blüten und gleich darauf jede Menge Orangenbäume mit reifen Orangen, die die Avenida del Marqués de Sotelo säumen. Da hatte die Stadt schon gewonnen (die Orangen sind übrigens fast so sauer wie Zitronen: Ich habe einige gepflückt und nach Hause transportiert).

Wir haben in diesen vier Tagen eine Unmenge von Pintxos und Tapas, Fischerl, Pata negra und Mehlspeisen (Konditorei Dulce de Leche) verputzt, die wunderschöne Jugendstil-Markthalle, die Altstadt, das Viertel Ruzafa und natürlich die unglaublich schöne Ciudad de las Artes y las Ciencias besucht und wissen heute schon: Nächsten Jänner wollen wir wiederkommen!

Hier Fotos aus der Stadt, anschließend ein einfaches Fischerlrezept mit Orangen (nicht unbedingt ein spanisches, aber so ähnlich durchaus auch in Valencia zu bekommen), mehr Fotos findet ihr wie immer hier.

Ciudad de las Artes y Las Ciencias von Santiago Calatrava




Keramikmuseum

Mercado Central

Konditorei Dulce de Leche

Plaza del Ayuntamiento

Im Barrio del Carmen


Oceanogràfic, ein Rosalöffler (Platalea ajaja)

Plaza de la Virgen

Gefüllte  Sardinen
Sarde a beccafico
für 2 Personen

8 bis 10 mittelgroße Sardinen
2 EL Marsala
1 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
4 Sardellenfilets
1/2 Bund Petersilie (oder Fenchelgrün, das wächst bei mir immer noch unbeirrt auf der Terrasse)
50 g Semmelbrösel
1 Ei
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zimt
7 - 9 (wenn möglich) frische Lorbeerblätter
2 Orangen
1 Zitrone

Die Sardinen waschen, Köpfe abschneiden, ausnehmen, aufklappen und vorsichtig die Mittelgräte entfernen. Die Rosinen mit Marsala mischen und ein bisserl ziehen lassen. Dann fein hacken, ebenso die Pinienkerne, die Petersilie, die Sardellen und den Knoblauch.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Semmelbrösel mit Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch, Sardellen, Petersilie, Ei und etwas Olivenöl mischen. Salzen, pfeffern und mit dem Zimt würzen. Die Sardinen ebenfalls salzen und pfeffern und mit der Bröselmischung füllen.
 
Nebeneinander in eine passende, eingeölte Form legen. Zwischen jedes Fischerl ein Lorbeerblatt stecken. Die Fischerl mit dem restlichen Öl beträufeln und ins Backrohr schieben. Etwa zehn Minuten backen. In der Zwischenzeit Orangen und Zitrone auspressen. Den ausgepressten Saft über die Fischerl gießen und für weitere zehn Minuten backen. Aus dem Backrohr holen und entweder sofort servieren oder kalt stellen - beides schmeckt ausgezeichnet und vertreibt garantiert jede Winterdepression ...



Sonntag, 7. Januar 2018

HAUPTSACHE KNÖDEL


Winterzeit. Zeit für kräftiges, nicht ganz kalorienarmes Essen. Essen, das ein bisschen an früher erinnert. Nicht ganz unwahrscheinlich, dass Knödel mit im Spiel sind. Denn - wie schon ab und zu erwähnt - isst man hier in Oberösterreich sehr gerne Knödel. Und diesmal kommen sie nicht mal als Beilage daher, sondern dürfen die Hauptrolle spielen: Speckknödel. Speck, in Topfen-Erdäpfel-Teig gehüllt.

Und damit's nicht zu kalorienarm wird, kommt noch ein G'machtl aus Milch und Ei drüber (G'machtl sagte meine Oma, offiziell heißt das natürlich Royal). Dazu kalter Krautsalat: Der ist nicht verhandelbar, obwohl die meisten Rezepte warmen Krautsalat oder Sauerkraut empfehlen. Ich bin mit kaltem Krautsalat aufgewachsen, da muss auch der Mitkoch durch.

Das Rezept ist für acht Knödel, soviel schaffen nicht mal Mitkoch und ich. Aber das macht gar nix, weil diese Knödel am nächsten Tag auch kalt sehr gut zur Jause schmecken ...


Überbackene Speckknödel mit kaltem Krautsalat
für 8 Knödel

200 g g mehlige Erdäpfel, gekocht und geschält
100 g Magertopfen
100 g griffiges Mehl
35 g Grieß
10 g Butter, zerlassen
1 Ei
Salz, Muskatnuss

Fülle:
200 g durchzogener Bauchspeck, in ganz kleine Würferl geschnitten
1 kleine Zwiebel, in kleine Würferl geschnitten
Schnittlauch
1/2 TL Paprikapulver

G'machtl:
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Muskatnuss

Kraut:
1/2 Häuptel Weißkraut
2- 3 EL grobes Salz
3 EL Apfelessig
1 TL Kümmel
4 EL Sonnenblumenöl

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Fülle Speck- und Zwiebelwürferl mit Schnittlauch und Paprikapulver mischen.
Die gekochten, geschälten, noch heißen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Butter, Salz und geriebener Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. In acht Teile teilen. Jeden Teil auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken. Aus der Fülle acht Kugerl formen und jeweils eins auf einen Teigflecken legen. Zusammendrücken und zu Knödeln formen.

Nebeneinander in eine passende Auflaufform schlichten. In ungefähr 30 Minuten goldgelb backen. In der Zwischenzeit Milch, Salz, Muskatnuss und Eier miteinander verquirlen. Über die Knödel gießen und für weitere 20 Minuten backen.

Währenddessen den Krautsalat zubereiten: Weißkraut in feine Streifen hobeln. Mit Salz bestreuen, gut durchkneten und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach gut wässern und waschen. Sehr gut auspressen. Etwa 100 Milliliter Wasser mit Apfelessig und Kümmel aufkochen. Über das ausgepresste Kraut geben. Sonnenblumenöl drübergießen, gut durchmischen und mit Salz abschmecken.

Übrigens: Da wir ja jetzt Neo-Linzer sind, probieren wir gerade die Gastronomie der Stadt durch. Vorige Woche waren wir in einem neuen Lokal in der Linzer Innenstadt. Es heißt Rossbarth und hat uns richtig gut gefallen: Angenehme, schlichte Einrichtung, die Tische nicht zu nahe beeinander. Schönes Geschirr, aufmerksamer, freundlicher Service, und am wichtigsten: Sehr, sehr feines Essen! Wir haben dort beispielweise das beste Onsen-Ei ever gegessen. Und zum Dessert ein fantastisches Sellerie-Eis. Dorthin wird's uns sicher noch öfter verschlagen ...

Mehr Knödelrezepte bei der Schabe:
Grammelknödel
Hascheeknödel
Semmelknödel
Spinatknödel mit Schinkenrahm
Topfenknöderl 
Topfen-Nougat-Knöderl
Topfen-Preiselbeer-Mohn-Knöderl
Gänsekeulenknödel mit dunkler Sauce, knuspriger Haut und scharfem Spitzkraut 


Donnerstag, 14. Dezember 2017

DELIKATER DREIER MIT BLUNZE ...

Blunze ess ich für mein Leben gern. Immer schon. Auch als Kind konnte man mich nicht abschrecken, wenn man mir erklärte, dass Blunzn Würste aus Schweineblut sind. Und Erdäpfel liebe ich auch. Genauso wie Grammeln. Meine Liebe zu Grammeln ist allerdings jüngeren Datums. Als Kind nahm ich meiner Mutter noch das Versprechen ab, Grammeln nie wieder essen zu müssen – dann noch eher Eiernockerl (die mag ich allerdings heute noch immer nicht) …

Krapferl, die aus einer Mischung von Blunze, Erdapfel und Grammel bestehen: da könnt ich mich reinlegen. Das Rezept ist für zwei Personen als Hauptmahlzeit gedacht, ich hätte aber durchaus noch das eine oder andere zusätzliche Krapferl vertragen. Gottseidank gab’s dazu auch noch Sauerkrautsulz, sonst wär die arme Küchenschabe womöglich verhungert …

Blunznkrapferl mit Sauerkrautsulz 
für 2 Personen

100 g Blunze (Blutwurst)
60 g Grammeln
1 EL neutrales Pflanzenöl
250 g festes Erdäpfelpüree
2 Eidotter
1 TL gehackter Majoran

250 g Sauerkraut
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
125 ml Weißwein (K: Grüner Veltliner)
500 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
4 Blatt Gelatine
Öl

Sauerkraut mit Wacholder, Lorbeer, Zucker, Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Suppe in einen Topf geben und etwa eine halbe Stunde bei kleiner Hitze dünsten. Vom Herd nehmen und abschmecken. In einem Sieb abtropfen lassen und den Fonds auffangen. Durch ein Sieb leeren und den Fonds auffangen. Das Kraut abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und im noch warmen Fonds auflösen. Vier kleine Förmchen mit Öl ausstreichen. Das Sauerkraut hineinfüllen. Mit Fonds auffüllen und im Kühlschrank in zwei bis drei Stunden fest werden lassen.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Blunze schälen und in kleine Würferl schneiden. Die Grammeln hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Blunze und Grammeln darin anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Majoran würzen. Etwas auskühlen lassen. In eine Schüssel geben und mit dem Erdäpfelpüree mischen. Die Eidotter unterrühren. Vorsichtig kleine Krapferl formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Krapferl drauflegen. Etwa acht bis zehn Minuten backen. Die Sauerkrautsulz auf einen Teller stürzen und mit den Krapferln servieren.

Ich hab gerade die Krapferl auf einem Foto nachgezählt: Es waren zehn Stück - aber schon eher klein. Das heißt, fünf für den Mitkoch und fünf für mich. Und ich hätte wirklich noch mehr vertragen ...